年味“食”足之云南鶴慶美食
時間：2019-01-26 來源： 作者： 我要糾錯
小時候，年味是壓歲錢新衣裳。
長大后，年味是家人團聚的渴望。
走遍四方，嘗盡山珍，都不及家人團聚的那一頓飯。作為吃貨，皆因美食承載了極端鄉(xiāng)愁，于我亦是思鄉(xiāng)良藥。
一
年夜飯中，母親必備下我的最愛之一——云南鶴慶吹肝。
吹肝是滇西北各民族（漢、白、彝、納西族等）常采用的豬肝做法，也是家鄉(xiāng)特色美食之一，可保存約1年之久。
冬至前后，滇西大多數(shù)人家都忙著殺年豬，其中最要緊的就是鶴慶人自己做的吹肝。還有些冒著熱乎氣的豬肝從開膛破肚的豬里取出，除去豬膽，將鮮豬肝上的膽管割開口，除留1個大的外，其余的全部用線扎緊，從大膽管口用插入的麥竿人工反復(fù)吹氣，邊吹邊灌入事先準(zhǔn)備好的用乾酒鶴慶腌制的辣子面、花椒面、草果面、八角面、鹽等佐料。吹脹到最大后撤掉麥竿，把口用線扎緊。取剩余的佐料涂抹在肝外層。肝葉之間用木棍、竹片或玉米芯撐開，掛陰涼通風(fēng)處晾干一兩個月。
到了春節(jié)或者有親朋好友自遠方來之時，只要在水里煮上幾分鐘，切成薄片，加上芫荽、芝麻油、醬油、醋、蔥花和姜末等佐料做成拼盤涼拌即可，其味香鮮、爽口、開胃、食而不膩，并且沒有肝腥味。
吹肝涼菜（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
二
除了吹肝，鶴慶人把宰殺年豬的其他部分也用的淋漓盡致，這不，鶴慶豬肝炸用的原料就是生豬肝、豬腸肚和排骨。我家的生豬肝都用來做吹肝了，所以豬肝炸通常只用豬腸肚來做，偶爾會加點排骨進去。
要做好豬肝炸，清洗好腸肚是首道關(guān)口，而各家都有清洗的訣竅。為了洗的干凈、吃的放心，通常母親首次是用鹽巴反復(fù)搓洗，其二其三分別是用香油、醋仔細內(nèi)外清洗，最后用大量清水沖洗干凈。為了更多的去除腥味以及后期好切制，在豬大腸、豬肚洗凈后母親還會冷水下鍋氽水，加些姜、蔥、花椒、八角等，氽水一二十分鐘。之后，把氽過水的豬腸肚懸掛晾干去除水汽，不然，后期做出的豬肝鲊容易發(fā)酸或味道不正。
把晾干后的豬腸肚切兩三厘米左右的長條，配以適量鹽、鶴慶乾酒和花椒、茴香籽、辣椒、草果、八角等佐料攪拌均勻后裝入玻璃罐或陶瓷罐中密封，放在陰涼處腌制3個月后即可食用。
豬肝炸以味香、辣、咸、濃出名、尤為開胃下飯，深受當(dāng)?shù)孛癖娤矚g。其吃法眾多，可以盛碗蒸亦或燉，蒸熟后紅油飄出，顏色鮮紅，肉香撲鼻，直接當(dāng)小菜配飯享用。另外，可配合一些吸附力強的菜一起蒸后食用，比如臭豆腐、菌子、青辣椒、茄子等，味色相互滲透，整體口感別具風(fēng)情。或可用于各種菜品調(diào)料，例如與洋芋片共炒、與魚共煮等，豬肝炸提味，菜品鮮香爽口，誘人到心扉！
圖為：去年家里過年菜肴——寓意十全十美。豬肝為右中（黑色）涼菜。
三
一方水土成就一方美食，因為殺年豬等習(xí)俗，成就了另一人間美味——鶴慶火腿。
鶴慶火腿又名盤腿，因其外表圓整，形狀似盤而得盛名，是云南著名特產(chǎn)之一，歷史悠久。具有肉質(zhì)豐滿、四邊膘肥、色澤鮮艷、肥瘦相宜、味美香濃、營養(yǎng)豐富、食而不膩、保存期長等特點，是年夜飯等重要宴席、饋贈親友的佳品。
好產(chǎn)品自然離不開好原料。在鶴慶壩區(qū)，自家人吃的年豬是不使用飼料的，常常是用自家的玉米、大麥、土豆、蘿卜、蔓菁等雜糧蔬菜喂豬，得養(yǎng)足2年左右才能出欄，如此腌制成的火腿肉質(zhì)細、油脂薄、味道香。
十冬臘月，是腌制火腿的最佳季節(jié)。冬至前后，年豬宰殺后，父親把皮薄肉嫩的豬后腿刮洗干凈，并把它旋成圓形，剔凈筋和碎肉，將豬腳彎曲盤插于邊皮之中，擱放在通風(fēng)處或陰涼處一兩天以去除豬腿的部分水汽，此后將要腌制的火腿放入一個大盆中，用竹簽在肉上扎若干下，噴上鶴慶乾酒，撒上食鹽，用手在肉上反復(fù)揉搓。為使其入味，每隔五六天都需加鹽、揉搓，反復(fù)此操作四五次。期間還需用石頭等重物壓制火腿以便把血水排出，而每次揉搓前都需將上次腌制出的血水取出。
期間，鹽分量的把控至關(guān)重要，多了火腿過咸，少了易長蟲變質(zhì)。除此外，腌制時間的長短也很有講究。要是豬腿太大，得腌制2個月左右，豬腿重量小些，也得腌制四五十天再取出，掛在陰涼通風(fēng)的地方?jīng)龈伞Ｔ跁r光中慢慢發(fā)酵、醞釀至少1年，次年春節(jié)、清明、中秋等重大節(jié)日來臨，就可以宴待親朋摯友了。
鶴慶火腿保存時間較長，三五年可保色、香、味不變。但時間也不宜太久，不然肉質(zhì)，特別是瘦肉會有些發(fā)硬，影響口感，一般腌制一到三年即食用為最佳。
火腿烹制的方式眾多，可根據(jù)自己的口味和習(xí)慣，把火腿切成片、絲、丁、坨，進行蒸、煮、燉、煎品食，或與土雞、羊乳餅、野菜野花、豆類、三七等補氣提神藥物共同烹飪出各種美味佳肴。
云南網(wǎng)通訊員 阮松萍
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