云南的各種豆腐
風味云南，素食界的“植物肉”
時間：2019-11-04 來源：云南網(wǎng) 作者： 我要糾錯
含有鐵、鈣、磷、鎂等
人體必需的多種微量元素
還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白
素有“植物肉”的美稱
豆腐能和眾多食品搭配
在成全其他食品美味的同時
也能散發(fā)出自身的風味
一起來看看
云南這些豆腐
建水燒豆腐是當?shù)氐奶厣裕ㄋ墙窒铩⒉耸小⒁故小L景旅游景點的燒豆腐攤，攘來熙往，已成為一道亮麗風景線。
建水燒豆腐的臭豆腐塊，每個一寸見方，小巧玲瓏，猶如“拓印”出來一般，乖巧得惹人喜愛。在炭火上慢慢燒熟，一熟就鼓脹起來，疏松可口。燒時刷些油在豆腐表面，豆腐香氣飄到很遠，熟后趁燙入口，或吃原味，或輔以蘸料，往往一口氣吃數(shù)十個還不夠。
在建水吃燒豆腐最有趣的是：炭火上鐵屜較大，豆腐多堆在一角，食客圍屜而坐，火上熟一個便揀食一個，再將豆腐堆上生的撥入燒上，源源不斷。攤主南向坐，不斷翻動、刷油。屜角備數(shù)個小罐，每一食客有一對應，每吃一個豆腐，攤主就扔一粒包谷在那罐中，待吃完要結(jié)賬，他就傾罐中之包谷粒計數(shù)收款，很有“撒豆成錢”的意味。
云南省紅河州建水縣的包漿豆腐以其獨特的口感而知名，民謠云：臭豆腐，要數(shù)臨安府（臨安府即建水），聞著臭，吃著香，脹鼓圓圓黃燦燦，四棱八角討人想，三頓不吃心慌慌。
建水包漿豆腐選料上等，全手工釀制，更絕的是制作豆腐的用水來自美譽全滇的建水西門大板井水。在工藝上，包漿豆腐在正常程序的制作過程后要經(jīng)過捂的工序，也就相當于快速發(fā)酵。把豆腐塊整齊堆放在篩子里，用潔白的紗布和土布將其包裹嚴實放在通風地帶，如果是冷天的話還得蓋上新鮮稻草，天熱則蓋上紗網(wǎng)。
在建水紅火的夜市燒烤排擋里，少不了包漿豆腐的身影。豆腐們伏在燒烤架上，貌不驚人。幾分鐘后，包漿豆腐開始歡歌了，一塊塊“噗噗”地冒著熱氣，爭先恐后地炫耀自己逐漸膨脹、一戳即破的身體，外皮也變得金黃。這時候蘸上鹵腐汁等配料，香氣便開始泛濫。
夾上一塊顫巍巍的包漿豆腐，往汁水里一蘸，豆腐就開始萎縮，慢慢地浸滿了汁液。再往嘴里一放，一股細嫩的漿汁涌進嘴里，根本無須咀嚼，就這樣帶著炭火的熱氣，一路滑到了胃里，再細嚼外皮，又是另一種美味。
農(nóng)家土黃豆和當?shù)靥烊痪删土耸炼垢ぁＪ炼垢な窃颇暇秘撌⒚囊环N傳統(tǒng)豆制品，更是招待遠方來客的上等食材。
豆制品是公認的高蛋白、高營養(yǎng)食品，而豆腐皮的營養(yǎng)成分比豆?jié){還高，蛋白質(zhì)達40%以上，是牛肉的2倍，大米的6倍，是素菜里的“明星”食材，更是婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
豆腐皮吃之前需要用溫水浸泡3至5分鐘，直到其變軟變白，切成條狀或塊狀，隨個人喜好不同有不同的吃法。拿來燙火鍋，下鍋3分鐘就可以吃了；涼拌，加以麻油、辣椒、醋、芝麻等調(diào)料，豆質(zhì)細嫩，香辣爽口；炒菜，搭配青菜、青椒等食材進行翻炒，口味不輸肉制品。
油豆腐也被稱為豆腐泡，其主要原料是黃豆，經(jīng)磨漿、壓坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐塊體積約八立方厘米，色澤金黃，外皮光滑，內(nèi)如絲網(wǎng)，細軟綿實，富有彈性，一捏成團，放開還原，存放一月，不霉不變。
油豆腐既可作蒸、炒、燉之主菜，又可做多種肉食的配料，是葷宴素席兼用的佳品：灌肉餡清蒸；切塊作燒湯、燉肉配料，湯味清香，久燉不爛；切絲配肉絲、豆芽、粉條混炒或涼拌，其味更鮮。
油鹵腐是云南腌制品的一個重要品種，其制作方法、品種類別和口味多樣。在云南，不論在繁華的都市，還是在偏僻的山村，都可以吃到物美價廉的油鹵腐。
油鹵腐的腌制，以黃豆制成的臭豆腐為主料，臭豆腐要求質(zhì)地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。臭豆腐經(jīng)陽光照曬，排去外層水分，配以適量的白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、八角、花椒粉等卷在皮層，并滲以煉熟的上好菜油，腌制而成。云南油鹵腐以其色、香、味十足深受省內(nèi)外群眾的歡迎。
云南油鹵腐較為出名的有玉溪油鹵腐，玉溪油鹵腐的特點是，外觀光澤鮮艷，內(nèi)部松軟淡黃，食后有蛋黃香回味，且長期保存不會變質(zhì)。
倘塘層層疊疊的山地里，套種著粗壯直立的黃豆，原本平凡無奇，但與山谷里潺潺流出的黃石渣山泉相遇時，便發(fā)生了最奇妙的化學反應，催生出了黃豆腐，這道讓倘塘人自豪了三百年的美食。
倘塘鎮(zhèn)是云南宣威的一個小鎮(zhèn)，以出產(chǎn)黃豆腐聞名。這種豆腐顏色深黃，方方兩寸。看之，嬌嫩欲滴，食欲大增；食之，滋嫩可口，滿口留香。倘塘黃豆腐因其生產(chǎn)原料稀少，加工方法獨特，三百余年來，芳香不減，美名遠揚。
揀豆子，是黃豆腐制作過程中最具儀式感的時刻，剔除干癟的、營養(yǎng)不良的豆子，一顆顆飽滿無蟲的黃豆，在簸箕里傲嬌地宣示著存在。
豆子上磨前，須先去殼，再用山泉水浸泡，這是一個見證奇跡的過程，清甜的泉水溫柔地化去了豆子的粗糲，將其柔軟的靈魂徹底釋放出來，這是倘塘獨有的“美味秘密”。
說到吃法，倘塘黃豆腐足以滿足你對于烹飪的大部分想象，涼拌干食，味道鮮美；與菜同炒，質(zhì)韌香純；成塊煎炸，油而不膩；燒烤干蘸，臘香盈口；拼盤佐用，增色添香。
豆子是很好的植物蛋白來源，人們用智慧將豆子研磨成漿，用石膏或者鹵水點制，并經(jīng)過長時間的改造，最終成為現(xiàn)在人人喜愛的白豆腐。
小小一方白色方塊，就像一張白紙可以創(chuàng)造出山水人物各種圖畫，白豆腐也正因為其簡單，只帶有豆香味，反而更容易被人所改造，創(chuàng)造出多種多樣的美食。
將黃豆用水泡漲，磨碎過濾出豆?jié){，豆?jié){加入鹽鹵或石膏，就會凝結(jié)成非常稀軟的固體——豆腐腦。豆腐腦也叫豆腐花，是一種用黃豆制作的小吃，個別的豆腐腦會用豌豆、蠶豆等豆類制作。
無論是咸味豆腐腦還是甜味豆腐腦，都一定要熱騰騰的才最好吃。甜味豆腐腦最簡單的就是伴上白糖，進階還可以加上紅糖，紅豆，芋圓，椰子；咸味的豆腐花可以加上香菜，蔥，韭菜，醬油，辣椒油，麻油等等。
在云南人的食譜里，菜豆腐是一道常見的菜品，在一些經(jīng)營粗茶淡飯的農(nóng)家樂或者餐館里很常見。菜豆腐也叫連渣撈，整個菜就是連湯帶渣撈起來一起吃。
菜豆腐的制作方法較為簡單，將黃豆在水里泡上一會兒，然后用傳統(tǒng)的手拉小石磨或者打漿機磨成豆?jié){備用。打好后不過濾豆渣，連水和渣放進鍋里煮開至八成熟后，放進白菜或小南瓜等蔬菜，然后開始放鹵水，豆腐渣就形成了。就這樣，用不濾渣的豆?jié){和蔬菜做出的這道菜，就是正宗的“連渣澇”了。
菜豆腐用鹵水“點”得恰當，做出的“渣”非常有質(zhì)感，香甜可口，營養(yǎng)豐富，令人食欲大增。
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